在粤菜中,为了让食材保持鲜嫩的口感,往往不才用沸水来煮制食材。
比如白切鸡、比如白灼虾,都是用八九十度的热水一点点将食材烫熟,这样食材在保证熟透的前提下,依然能够保留有鲜嫩多汁的口感。
现在徐拙要做的这道豉油鸡,其实也是这种情况。
卤制豉油鸡的时候,卤水的温度要保持八九十度左右,也就是有气泡出现,却没有沸腾。
用这种温度的卤水满满把鸡浸熟,这样技能让鸡充满豉油的香气,又能保留鸡的鲜嫩口感。
不过要想做出来的鸡好吃,还有一个很重要的前提。
那就是必须用现杀的活鸡。
活鸡能够保持肉中的水分和鲜味物质不会流失,鸡肉也是最鲜嫩的状态。
只有用这样的鸡做豉油鸡,味道菜足够好。
用广东话说就是:“够靓,够地道。”
在刚刚徐拙熬制卤水的时候,郭兴旺已经和建国开始杀鸡了。
鸡是两人开车现买的,怕不够吃,一口气买了十来只,都是三斤左右的***。
做这种鸡,肯定要用嫩鸡才好吃。
两人宰杀好之后又把鸡毛褪得干干净净的,甚至两人还闲着没事把鸡内脏和鸡爪收拾了一下,准备放在做卤肉的卤水中煮一下,晚上给大家加餐。
徐拙看到这一幕的时候微微叹了口气,是不是店里的工作太有限了?
这俩员工居然还有心情想着给自己加餐。
不过卤的鸡胗子和鸡心鸡肝吃着都不错,徐拙看在美食的份上原谅了两人。
把所有的鸡放在水池边认真清理一下之后,徐拙又检查了一下两人是否把鸡彻底清理干净了。
比如鸡屁股上的腺体,这就是一个死角,不是经常做菜的人很容易把这一块儿给忽略掉。
当然了,大多数人都会直接选择扔掉,或者杀鸡的时候会顺带着把鸡屁股切下来,但是对于一些爱吃鸡屁股的人来说,这个部位却很美味。
徐拙本人是不吃这个部位的,但他得照顾喜欢吃鸡屁股的人,比如郭兴旺,他不知道从哪听说吃鸡屁股壮阳,每次见到鸡屁股都会一本正经的吃下去。
也不知道他这个单身汉有什么要壮阳的,应该是为了以后遇到富婆做准备吧。
从这点来说,郭兴旺除了长得不像小白脸之外,具备一切小白脸的素质和条件,就连壮阳也考虑到了,而且一直都在秘密进行。
真·未雨绸缪志向远大小白脸。
不过徐拙很想提醒他,吃鸡屁股除了会增加脂肪升高胆固醇之外,并没有别的作用。
靠一块油腻腻的肥肉来壮阳,想多了吧?
清理完鸡屁股之后,徐拙又将鸡里里外外的清洗干净,并且放在清水中浸泡了半小时,尽量把鸡肉中的血水泡出来。
泡好之后,把鸡拿出来控干水分。
趁着控水的时候,烧一锅水,准备给鸡焯水。
锅里
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