做盐焗类菜品的时候,首先要把盐炒热炒香。
特别是盐焗花生这类菜品,不仅要做到这一步,甚至还要往里面加一些香料,让盐里的香味儿更浓,这样吃起来味道会更好。
炒香料的时候不能心急,得小火慢炒,这样才能让香料中的香味儿渗入到那些大粒海盐中。
大粒海盐拥有疏松的结构,不仅能够积蓄热量,也能留住香料的香味儿。
炒盐需要有耐心,一定要将食盐炒到微微发黄时候,这样海盐才会彻底被炒香。
不过要注意海盐中的那些香料,假如有被炒糊的迹象,就得用漏勺将这些香料捞出来,省得有糊味儿出现,导致整锅海盐被毁掉。
等到锅里的盐出现黄色的时候,徐拙将准备好的花生倒进了锅里,开始翻炒。
而这个时候,郭兴旺已经开始用漏勺从食盐里开始往外扒拉花生了。
要是比快的话,郭兴旺比徐拙快了一截。
但是烹饪这种事跟男人的能力一样,快了不一定好。
质量才是最终的决定因素。
盐焗是一种通过食盐间接对食材进行加热的烹饪做法,所以做盐焗菜的时候,不能心急,得慢慢翻炒才行。
因为是间接加热的缘故,使得这道原本很快就能做熟的菜,慢了不少。
而且徐拙又先炒了海盐和香料,节奏上就更慢了。
等到他锅里的花生米炒好的时候,人家郭兴旺炒的已经晾好,口感也变得香酥起来。
花生米是一道很有意思的食材,不管盐焗还是炒制,刚出锅的时候都不会酥,也不太香。
但是稍等一会儿,等到花生冷却一下,口感才会变得香酥起来,而且香味儿也会变得浓郁。
这样不是立即就能熟成的菜品最考验对火候的把握。
因为炒制的时间太长,等到冷却后花生就会有糊味儿,而炒制时间太短,花生的味道就不够香,口感也不够酥。
想要把花生做到完美无缺,必须要经过多次练习才行。
其实用油炒花生米的时候还比较好掌握,一般锅里出现噼啪声的时候,就可以出锅了,再晚的话就有可能过火。
但是用盐来炒,花生就没了那种标志性的噼啪声,而且相对于食用油来说,食盐的升温比较慢,但是降温也慢。
所以再什么时候把花生米从锅里捞出来,就成了这道菜的难点。
徐拙因为掌握了盐焗花生的D级招牌做法,对于花生米什么时候出锅倒是有了一定的经验。
比如要学会看颜色。
用盐焗的花生,有经验的人只需要看一下花生米的颜色,就嫩知道这花生米的火候到底如何了。
不熟的花生米,掰开后里面是白色的。
而快熟的花生米,掰开后黄色。
只要变成这个颜色,就麻溜的赶紧出锅,冷却后正好能达到香酥的口感。
这是最实用的一种分辨方式。
另外还有别的几种,
请收藏:https://m.yzhlmcl.cc
(温馨提示:请关闭畅读或阅读模式,否则内容无法正常显示)