松鼠鳜鱼这道菜用的糖醋浇汁很好做,至少在徐拙看来,比糖醋鲤鱼的浇汁要简单。
只用白糖白醋番茄酱和一点点食盐来做,比鲁菜中提前把料汁按比例调配好的做法简单不少。
在用料上不仅大胆,而且也比较创新。
比如上色方面,鲁菜中的浇汁是用老抽和糖色来上色,而松鼠鳜鱼这道菜是用番茄酱上色,两种方各有利弊,不过要说省时省力,还是淮扬菜的方式更好一些。
当然了,这会儿是郑光耀来做,也或许这种炒糖醋汁的方式是粤菜的。
不管怎么说,总之就是很简单。
郑光耀架上炒锅,烧热后倒入凉油进行滑锅。
这样做是为了防止等会儿要炒的酱汁粘锅,同时也能让锅里更加润滑,使得锅里的料汁更加快速的炒匀炒透。
滑锅两次之后,郑光耀往锅里加了一勺花生油,烧热后放入一大勺番茄酱,然后快速滑炒。
这里用的番茄酱,可不是在肯德基吃薯条的那种,而是厨用的一种浓缩番茄酱。
这种酱非常粘稠,有着浓郁的酸味和生番茄的味道,不过不能直接吃,只有经过加工之后才能食用。
这些番茄酱刚入锅的时候像豆瓣酱一样,黏在一起,在热油中滋滋作响。
郑光耀用勺子慢慢翻炒,让锅里的热油把这些番茄酱进行稀释,同时也把番茄酱里面那些不好的气味挥发出来。
等到番茄酱被锅里的热油稀释的时候,番茄酱那种特有的酱香味儿也被炒了出来。
到了这一步的时候,番茄酱基本上已经炒好,可以下白糖了。
白糖是番茄酱必不可少的配料,因为番茄酱没有甜味儿,只有很浓郁的酱酸味,只有放白糖,才能把这种酸味稀释出来,同时也让味道变得更美味。
白糖同样放了一大勺,这样简单粗暴的做法,跟淮扬菜和粤菜的那种精细的烹饪方式都不一样,反而有点像是大开大合的北方菜。
然而这也反映出了南方烹饪的特点:小心求证,大胆用料。
继续翻炒,白糖刚放进锅里的时候,原本已经炒得很稀的番茄酱顿时粘稠了不少。
不过这不要紧,郑光耀淡定的继续翻炒,差不多两分钟左右,锅里的番茄酱就变稀了一些,白糖炒化了。
白糖炒化之后,郑光耀舀了一大勺白醋倒进锅里。
滋啦一声,一股浓郁的酸味儿就从锅里升腾而起。
这是利用白醋的挥发性,把番茄酱中那些比较冲的酸味儿挥发出去,而剩下的,就是比较柔和的酸香味儿了。
而白醋本身的味道,也会丰富糖醋浇汁的酸香味儿。
白醋倒进去之后继续搅拌,等到锅里的浇汁烧开,郑光耀往锅里放了一小勺食盐。
“嗯?怎么放盐了?”
李浩再次提出了自己的疑问,不是很懂这种糖醋汁里面居然还有盐的存在,难道不会跟你白糖起
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