锅里的牛油咕嘟咕嘟的翻滚着,里面那些整棵的芹菜香菜红葱头葱段等配料,逐渐失去水分,然后变成金黄的颜色。
而这个时候,徐拙已经用一个比较大一点的石臼,把那些已经控干水的辣椒段,捣成了糍粑辣椒。
这些糍粑辣椒跟贵州用的那种有点不一样。
贵州用的糍粑辣椒会往里面放调味料和生姜大蒜之类的,而今天用的糍粑辣椒,只是把辣椒用热水泡一下然后砸碎,不放调味料,也不放配料。
糍粑辣椒是做火锅底料时候必不可少的配料,不光因为辣味儿,而且糍粑辣椒中富含的辣椒素,也能让火锅底料的颜色更加红润。
这种色泽,才是麻辣牛油火锅底料的灵魂所在。
吃麻辣火锅,就是吃这种红油满满的感觉。
不过现在,锅里的牛油还比较清澈,而且看起来跟水一样,完全没有麻辣牛油火锅的那种厚重的色泽和浓稠的质感。
只有等所有步骤做完,这些牛油就会逐渐上色,逐渐粘稠。
而香味儿也逐渐从牛油那种单一的味道,变成融合了几十种香料的那种浓郁醇厚的麻辣味儿。
约莫锅里的那些食材被炸干的时候,徐拙用漏勺捞出来,免得炸糊。
捞出来之后,先放在一边把油控一下,然后收集在一个盆里。
这些废料其实还有用,比如炖汤的时候可以加进去,能够让汤里的味道更佳鲜美。
还可以放进卤水中,这样做出来的卤味香味更足。
那些料渣全都捞干净之后,徐拙把准备好的一小盆小黄姜末倒进了锅里。
生姜有小种姜、大种姜、山姜等品种,药用以小种为好,人们习惯把小种生姜叫“小黄姜”。
小黄姜切面纯黄色,味辛辣浓,肉质细嫩,纤维较细,而且富含姜辣素、植物杀菌素等,具有独特的辛辣芳香味,是火锅料中非常理想的配料。
因为小黄姜能够补充辣椒所不具有的那种辣味儿,使得火锅的辣味儿更加丰富多变,而且小黄姜还有活血、祛寒、除湿、发汗等药用价值,这些功能跟火锅的作用相契合,会让食客吃起来更加过瘾。
小黄姜倒进去之后,依然需要小火慢熬,不过在熬制的时候,徐拙要时不时的拿着勺子顺着锅底推一下,防止这些姜末粘锅底。
小火熬煮十来分钟之后,徐拙将一小盆提前用搅拌机打碎的豆瓣酱倒进了锅里。
在火锅底料的制作中,豆瓣酱主要起到两个作用,第一是让清澈见底的牛油变成红油,第二是增加火锅底料的咸味儿。
为了能够让红油出得更加彻底,也为了让味道能够更好的融入到火锅底料中,在用豆瓣酱的时候,最好剁碎。
不过徐拙懒得剁碎,直接把准备好的豆瓣酱丢进了搅拌机中搅成了烂泥。
这样做倒不是他偷懒,而是能够让豆瓣酱无渣,这样煮火
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