不仅把羊肉中最后那点异味儿给挥发得干干净净,而且还让羊肉更加鲜嫩。
同时在吃的时候,那股淡淡的酸香味儿,也能打开味蕾,让人更加有胃口。
徐拙连着吃了好几口,等到冯卫国拿着一块羊肉过来才放下了筷子。
他对葱爆羊肉的山西做法也很感兴趣,不知道和鲁菜的做法有没有区别。
冯卫国把羊肉放在菜板上,笑着说道:“我们山西的葱爆羊肉,用的是山西有名的柏籽羊肉,这种羊肉因为是吃柏树的籽和叶子长大的,肉质鲜嫩无膻味儿……”
他正说着的时候,老爷子冲他摆摆手:“行了行了,别硬插广告了,赶紧做菜。”
冯卫国讪讪一笑:“在山西电视台拍视频习惯了,小拙,你能看出这块肉是哪个部位的吗?”
徐拙有点无奈。
你被老爷子怼了就怼了,干嘛要为难我呢?
不过这话却不敢说出来,因为冯卫国这个问题,让老爷子也扭过脸来,显然也很好奇徐拙对羊肉的认识。
徐拙凑在案板旁边,认真看了看这块羊肉,然后说道:“这是后腿肉。”
他之所以这么说,是因为之后后腿肉和里脊肉适合爆炒,而这块肉上面肥瘦相间,一看就知道不是里脊肉,所以就贸然猜了这么一下。
冯卫国点点头,显然认为徐拙说对了。
不过这老头随即又问了一句:“那你说,这是后腿的哪个部位?”
没完了是吧?
徐拙无奈的叹了口气,有些后悔刚刚学会技能之后没有离开,现在却成了被长辈出题考验的对象。
等会儿忙完就好好收拾郭兴旺,给他安排一堆活儿。
你敢为难我,我就为难你徒弟。
胡思乱想的时候,徐拙注意到这块羊肉,一边肥油比较多,一边则是红润的瘦肉,而且油脂的部位比较厚。
他疑惑的看着冯卫国,不确定的问道:“这是后腿靠前的部位吗?”
冯卫国表情略略有些惊讶,然后点头说道:“对,这就是后腿挨着腰板的部位,这里的羊肉比较嫩,去掉筋膜之后非常适合炒制。”
之前老爷子用的是羊腿上的腱子肉,而冯卫国用的是后腿靠前的部位,两人都说适合炒制。
果然菜系不同,做菜用的部位就不一样。
冯卫国把这块羊肉上面的肥膘剔下来,再去掉筋膜,然后清洗一下,再用厨房纸把羊肉表面的水分擦干。
做完这些之后,冯卫国拿起菜刀开始切羊肉。
这个部位去掉筋膜之后,肉都比较小一点,所以切出来的羊肉片,比刚刚老爷子做菜用的肉片要小一半左右。
不过厚薄倒是挺一致的,都是硬币厚度。
接着,他开始腌制腌肉,往里面放入生抽老抽料酒,然后抓拌均匀。
跟老爷子的做法稍稍不同,这里面甚至都没放胡椒粉去腥,看得徐拙一阵疑惑,冯卫国对羊肉这么自信的吗?
这可是羊后腿肉的前半部分,挨着羊腰等部位呢,多少都会有点异味。
他正要问问冯卫国这是怎么回事,就看到了冯卫国从旁边摆着的配料中拿出了生姜。
得,这算啥破案了。
鲁菜是用胡椒粉去除异味,而山西做法是放生姜,两者的区别这下就彻底出来了。
不过仅仅是这点区别吗?
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