鱼肠早就收拾好了,之前一直在浸泡着,徐拙没想到郑光耀这会儿居然要做这道菜。
不过也正好,他之前虽然多次去过广东,但却没尝过这道菜,因为总觉得做得不干净,毕竟是鱼肠嘛。
但是今天,鱼肠的整个清理过程他一直盯着呢,收拾得很干净,加上郑光耀一直说味道很好,这才让徐拙动了品尝的心思。
而且假如好吃的话,以后后厨的那些鱼肠就可以收集一下了,哪怕不在店里上新呢,至少也能让大家尝尝鲜不是。
鱼肠煎蛋这道菜是广东顺德地区的一道经典菜品,一般都选用鲮鱼的鱼肠来做,因为鲮鱼的鱼肠肥美厚实,上面粘着大量的鱼油。
做的时候先把鱼油熬出来,然后把鱼肠切碎搅拌到打散的蛋液中,用鱼油煎制。
这样做出来鸡蛋鲜美异常,里面的鱼肠香软弹牙,吃起来别有一番滋味。
不过今天,因为用的黑鱼的肠,加上鱼油要加入到干锅中,所以就没有熬鱼油的步骤了,煎的时候自然也没法用鱼油来煎制。
郑光耀把浸泡好的鱼肠捞出来,挤干水分,然后切成小段放在盆里进行腌制。
腌制鱼肠的料很简单,一小勺食盐,一点米酒,然后再放入半小时胡椒粉,这样抓拌均匀后就可以了。
把鱼肠腌上之后,郑光耀拿来七八个鸡蛋,他刚准备开始打鸡蛋,这活儿就被徐拙抢了去。
嗯,这种难度小的操作,还是由年轻人代劳比较好。
徐拙熟练的把鸡蛋打到一个大碗里,然后拿着筷子把鸡蛋打散,打散之后又往鸡蛋里放了一小勺食盐,再次搅打几下,鸡蛋就算打好了。
在顺德菜体系中,这只是一道很家常的小菜,所以做法上,并没有什么比较严格的步骤和次序,基本上怎么做都行。
郑光耀给徐拙说了一下注意事项之后,就开始制作了。
他的做法是典型的饭店做法,所谓的饭店做法就是制作时间短暂,讲究效率,突出卖相。
鱼肠是一种比较容易粘锅的食材,哪怕用不粘锅去炒制,也有可能沾得锅底到处都是,所以在制作之前,要把反复滑锅,至少三次左右,这样才能避免粘锅的现象出现。
滑锅过后,郑光耀往锅里倒了一勺花生油,烧热后把腌制好的鱼肠倒进锅里,然后晃动炒锅,让鱼肠在锅里滑动。
这既能防止粘锅,也能让鱼肠的受热更加均匀。
半分钟过后,郑光耀用勺子开始翻炒,这个时候,下面的鱼肠已经半熟,再翻炒的话粘锅的几率就会降低很多。
翻炒差不多一分钟,锅里的鱼肠已经全部变色,一股诱人的鲜香味道从锅里飘散出来。
郑光耀端着徐拙打好的蛋液,顺着锅边倒进锅里,不过他没有倒完,而是剩了一半。
蛋液倒进锅里后,立马就把鱼肠给包裹了起来,原本锅底还有一
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