大火收汁的时候,陶亮也没闲着。
他对着镜头说道:“其实熬煮一个小时之后,再放进蒸锅里蒸制的话,做出来的肘子卖相更好,也更完整。
不过缺点就是更耗费时间,所以现在大饭店里的肘子基本上都不蒸了,就算是蒸也是先煮好,然后在加热的时候,象征性的蒸一下。”
这种情况现在很常见,就拿街头寻常可见的烤红薯来说,过去都是把生红薯放进烤炉中慢慢焖烤,烤出来的红薯香甜可口。
而现在,都是提前煮好,然后再把红薯放进烤炉中。
这样不仅能够节省烤制的时间,短时间内能够卖出更多,更重要的是,煮出来的红薯水分比较多,称重的时候重量更大。
这样自然也就更卖的上价格了。
烤红薯尚且如此,饭店里的菜品自然能节约时间就节约时间,能提高效率就提高效率。
追求利润和效率是当今社会的主旋律,这个无可指摘。
只要保证味道没有什么大的改变,相对来说已经很良心了。
那些偷工减料甚至用劣质食材的商家,才更值得被骂。
比如前几天,徐拙看网上说卖炸串的老板,表示那些没卖出去的炸串放在冰箱里冻起来,等第二天炸的时候,洒一些消炎药在上面,顾客吃了就不会拉肚了。
刚看到这条新闻的时候,徐拙觉得是个笑话一样。
但是笑着笑着,他就笑不出来了。
这种严重违法的行为,居然堂而皇之的讲出来,还一副沾沾自喜觉得自己很聪明的样子,这让餐饮从业者很是无奈。
正是因为有这种自作聪明的人,才使得餐饮业的风评越来越差的。
锅里的汤汁已经收得十分粘稠了,陶亮把火关掉,然后用漏勺,小心的将锅里的肘子给捞了出来。
这个时候,锅里的肘子已经完全变成了稍微深一点的红色,色泽非常漂亮,而因为刚刚掀开锅盖收汁的缘故,现在整个房间里全都是肘子的那种香味儿。
肘子捞出来之后,先放在垫着生菜的盘子里稍稍晾一下。
这样能够让肉皮稍稍紧致一点,更方便把上面的棉线给拆下来。
说是拆,其实就是等肘子的温度稍稍降低之后,用剪刀把棉线剪开,然后让肘子在盘子里打个滚儿,这些棉线就可以完整的取出来了。
最后再调整一下生菜叶和肘子的位置,这道菜的摆盘环节就已经结束。
不过想要好吃好看,光摆在盘子里还不行,还得给盘子里的肘子进行浇汁。
浇汁很简单,这会儿锅里的卤汤已经很粘稠了,直接再次烧热舀一勺汤汁浇在肘子上就行。
但假如锅里的卤汤不够粘稠的话,那就稍微麻烦点了。
要另起一锅,把砂锅里的卤汤盛出来一些,放在灶上重新烧热,然后进行勾芡。
勾芡之后,为了让肘子的卖相更好一些,勾芡后的汤汁还可
请收藏:https://m.yzhlmcl.cc
(温馨提示:请关闭畅读或阅读模式,否则内容无法正常显示)