高汤,分为浓汤和清汤两种。
一般的高汤都是浓汤,把食材放在锅里长时间炖煮,食材中的胶原蛋白等全都炖出来,使得汤汁奶白,看上去非常浓郁。
当然了,也有熬制时候就是清汤的,但那仅限于清鸡汤。
做的时候,把肌肉和鸡架放进锅里,开小火,让锅里一直保持似滚非滚的状态,因为锅里的汤始终没有沸腾,所以做出来的鸡汤比较清澈。
但是鸡肉和鸡骨头中的鲜香味道,却因为长时间浸泡在热水中,而早已经浸出来了。
除了清鸡汤之外,其他类的高汤想要变清澈,就得进行过滤。
所谓的过滤,就是把浓稠色白的高汤用某种食材进行过滤,使高汤变得清澈。
比如徐拙现在用刀背砸的鸡肉茸,就有很好的过滤作用。
鸡肉茸不仅能够把浓汤变成清汤,而且还能去除高汤中多余的油脂、浮沫、肉渣等功效,可以说是高汤的过滤器。
之所以有这样的作用,主要是被砸成肉蓉的鸡胸肉,肌肉纤维还在,这些肌肉纤维被砸得非常松散,但又彼此相连,仿佛一张细密的网一样,具有极强的吸附作用,能够把高汤里的杂质给过滤出来。
等徐拙把鸡胸肉的肉蓉砸好后,锅里的高汤已经烧开了。
他把火开大,先把高汤熬煮一会儿,让高汤彻底煮透,这样里面的杂质就会随着高汤的沸腾而变得活跃起来。
然后他把砸好的鸡肉茸放进去,同时把火稍稍调小一些。
顺便又往锅里放了几片生姜和几个葱段。
放进去之后,徐拙在另外的灶上又架起一口锅,准备给那些浸泡着的乌鱼蛋片焯水。
焯水是做乌鱼蛋汤必不可少的步骤,焯水不仅能够有效去除乌鱼蛋里面的腥味儿,而且还能把多余的盐分给煮出来。
徐拙烧了半锅水,里面放入葱姜,因为乌鱼蛋片的腥味儿很重,所以这两样最好多放一些。
另外还要准备一大碗料酒,这是做这道菜必不可少的调料。
只有大量的料酒,才能彻底去除乌鱼蛋片里面的腥味。
锅里的水烧开之后,徐拙用漏勺把盆里还在浸泡着的乌鱼蛋片捞出来,略微控水。
然后将准备好的料酒倒进锅里。
一大碗料酒的加入,使得锅里的水顿时停止了沸腾,趁着这个功夫,徐拙把控好水的乌鱼蛋片倒进了锅里,顺手把火调小。
乌鱼蛋片富含胶质,所以虽然耐泡,却极其不耐煮,所以在焯水的时候,一定不能用沸水,而是要用似滚不滚九十来度的热水进行汆烫。
这样,才能最大限度的让乌鱼蛋片保持完整,同时也不会出现被煮化的情况。
乌鱼蛋片入锅之后,要用勺子轻轻在锅里搅动。
这样能够让乌鱼蛋片彻底在锅里散开,同时也能让乌鱼蛋片受热均匀,防止出现过熟的情况。
煮三四分钟之后,
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