倪长业笑了笑说道:“肯定是德州扒鸡啊,扒鸡最有名的,只有德州扒**?”
徐拙很想提醒倪长业一句,老爷爷,说鸡不说吧,文明你我他。
一说起德州扒鸡,徐拙就想起了之前在省城时候学到的道口烧鸡。
他好奇的问倪长业:“倪爷爷,我会做烧鸡,扒鸡和烧鸡的区别大吗?”
这个问题让倪长业愣了一下,他随即自言自语的说道:“忘了你是从中原那边来的,那边的烧鸡不比山东的扒鸡逊色。”
扒鸡和烧鸡从卖相上来看,颜色都差不多。
而做法上也几乎一样,都是先清洗再整形,然后挂浆油炸,最后放在锅里闷煮。
另外在口感上,两者也很相似,肉都挺烂的,吃起来完全不费劲。
但尽管两者很相似,却完全不一样。
首先是外型上,正宗的烧鸡,都会做成元宝形,这个形状不禁卖相好,最主要的是,能够保证鸡身上比较容易熟的地方,被鸡身包裹着。
这样不管肉厚的地方还是肉薄的地方,吃起来口感都是一样的。
而扒鸡,讲究的是鸳鸯戏水型。
具体的做法就是把鸡翅膀从鸡嘴里伸出来,而鸡爪子则是折进鸡肚子里。
这猛一看跟烧鸡的元宝形很相似,但是真正摆盘的时候就会发现,还是有些不同的,相对于元宝形来说,鸡爪折进去的幅度和鸡翅膀穿进嘴里的程度很低。
这就造成做好的鸡能够稳稳的平放在盘子里,看上去犹如鸳鸯戏水一般。
除了造型上不同之外,做法上,其实也稍有区别。
烧鸡是先清洗,再抹上饴糖油炸,最后放入卤水中卤制,卤水越老,做出来的烧鸡味道越香。
而扒鸡,虽然前面的步骤跟烧鸡差不多,但后面却没用卤汤,而用的是高汤。
另外在做法上也不是卤制,而是用闷煮的形式做出来的,这种烹饪方式,就是鲁菜中经常能够见到的扒制。
所谓扒菜不勾芡,汤汁自然黏,说的就是扒这种烹饪方式的特点。
做法上的不同,造就了扒鸡和烧鸡口感上的不同。
烧鸡因为是卤制的,而且卤好之后就会捞出来控水晾干,所以烧鸡的口感稍稍有些干?卤香味儿浓郁。
而扒鸡,因为是闷煮的,所以肉中的汤汁比较多?吃起来肉烂骨香,汁水很多?嚼起来有点水囊囊的。
哪怕从酥烂的程度上来讲,两者也有区别。
烧鸡讲究的是轻轻一抖?骨肉分离?肉烂而不散。
而扒鸡,讲究的则是骨酥肉烂?特别是刚从锅里捞出来的?几乎是吸溜吃的。
肉烂到这种程度?哪怕没牙的人也能吃得很尽兴,很过瘾。
倪长业把两者的区别讲清楚之后,然后目不转睛的看这徐拙,等待着他做决定。
是学扒鸡还是坚持做烧鸡?就看徐拙个人的想法了。
他说的这些让徐拙有点迷糊,琢磨半天
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