京城的各种美食中,要论能承担京城脸面的菜品,那自然非烤鸭莫属。
这道美食不仅历史悠久,而且上过无数次国宴,甚至曾经一度还是招待外宾的压轴大菜。
据说烤鸭是明朝朱棣时期从南京传到北京的,然后就在京城安家落户,并且有了区别于南京烤鸭的新吃法。
南京烤鸭的做法被称为焖炉烤法。
具体的做法为,在烤制时先将秫秸等燃料放入烤炉中燃烧,待烤炉内壁烧热到一定温度后灭火。
然后将鸭子放入烤炉内,关闭炉门,凭借炉壁的热力将鸭子烘烤而熟。
整个过程鸭子不见明火,中间不打开炉门,不转动鸭身,一次放入一次出炉。
因焖炉使用炉壁余温烤制,空气湿度大,耗油量小,使得做出来的烤鸭脯肉喧腾,皮香肉嫩,不管是鸭皮还是鸭肉,吃起来都非常美味。
创立于明朝年间的便宜坊烤鸭,用的就是焖炉烤法。
到了清朝,京城的烤鸭师傅,在焖炉烤法的基础上,创造性的发明了挂炉烤法。
挂炉烤法用的烤炉没有炉门,使用硬质果木为燃料,这种燃料耐烧、无烟,燃烧后有一种清香。
各地一些卖烤鸭的店之所以会冠名果木烤鸭,原因就在于此。
挂炉烧制时炉膛是开放的,鸭子入炉后,要用挑杆有规律地调换鸭子的位置,以使鸭子受热均匀,周身都能烤到。
挂炉烤鸭的鸭胚受热均匀、强烈,皮下脂肪已经融化,烤制的鸭子皮脆肉嫩。
相对于焖炉来说,挂炉烤制的时间更短,鸭肉成熟得更快。
这使得鸭皮的色泽更加诱人,口感也更加酥脆好吃。
不过挂炉烤法对烤制师傅的手法要求很高,因为挂炉烤制的时候,为了让鸭子受热均匀,需要不断的变换鸭子的位置。
没有一定经验的师傅,是做不到这一点的。
另外,挂炉做出来的烤鸭虽然鸭皮香酥诱人,但因为烤制时间短,烤炉中温度高湿度低,所以挂炉方式做出来的烤鸭,鸭肉多少有些发干。
在吃的时候,必须连皮带肉一块儿吃,这样才能弥补鸭肉水分不足这一缺点。
而且刚出炉,就得趁热赶紧片好,再赶紧端上桌,稍微迟一下,鸭皮的口感就会从香酥变成皮软。
这种对技术要求高而缺点也明显的做法,按理说不该盛行起来的,但这种做法却碰到了当时京城处处讲究规矩和仪式感,以此来彰显自己很有文化的八旗子弟。
这下,算是金风玉露一相逢,彼此对眼了。
挂炉烤鸭的整个制作过程,都透露着规矩和仪式感,再加上同样仪式感十足的吃法,这让八旗子弟爱得不行。
这种讲究仪式感的做派流传很广,哪怕到了晚清时期,八旗子弟彻底没落,他们沦落到只能吃炸酱面的时候,也会摆上七碟八碗的。
嗯,人可以穷,但仪式感却
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