众所周知,鳜鱼的肉属于蒜瓣肉。
而宋嫂鱼羹这道菜品之所以选用鳜鱼当主料,利用的就是鳜鱼的这种特性。
戴震霆小心的把一块蒸好的鱼肉放在干净的盘子里,然后他拿出两根竹签,开始拆鱼肉。
所谓的拆,就是把鱼肉一层层的剥出来,让其成为一片一片的状态。
然后再用这些鱼片做汤。
说起来,这个用法其实跟乌鱼蛋汤很相似。
做乌鱼蛋汤的时候,就有把乌鱼蛋一片片剥开的步骤。
而且剥出来的鱼肉,看上去跟乌鱼蛋也有点相似,都是一片一片的,颜色都挺白嫩。
唯一不同的,大概就是鱼肉有点碎,而且没有乌鱼蛋那么薄。
拆出来的鱼肉,跟拆出来的蟹粉差不多。
宋嫂鱼羹这道菜被称为赛蟹羹,大概也是这个原因吧。
拆鱼肉需要一定的耐心,因为鱼肉是一层一层的,而且在拆的时候还要分成大小均匀的鱼片。
但鱼肉的厚度不一样,越是贴近鱼尾,鱼肉就越薄,拆出来的鱼片就越小。
这就要求厨师要灵活掌握,不能机械性的去拆。
用竹签拆鱼肉很方便,一手拿一支竹签,然后在在鱼肉大概两三毫米的地方伸进去,再向前掀,鱼肉就被剥了下来。
而另一个竹签,则是在剥开的时候,把鱼肉分一下,尽量让鱼肉的肉片显得均匀一些。
这样不仅好看,而且吃起来也更好吃一些。
戴震霆开始拆之后,徐拙看了一会儿,也开始拆另一块。
虽然这次没有技能在手,但是徐拙好歹也是做过很多菜了,只要速度慢点,效果还是很不错的。
至少相对于戴震霆拆出来的鱼肉,没多大区别。
两块鱼肉看似不大,但拆出来的却很多,每一块都拆出了满满一盘鱼肉。
当然了,这些主要是鱼肉太蓬松造成的。
戴震霆小心的把这些鱼肉倒进一个小盆里,然后再将之前滗出来的蒸鱼汤淋进去,让这些松散的鱼肉,把这些鱼汤全都吸收掉。
这样鱼肉的鲜味更浓一些,吃起来也更好吃。
做好这些之后,戴震霆重新把炒锅架在灶上,开始准备做这道宋嫂鱼羹。
他在锅里倒了一点点猪油,油热后放入葱姜,然后开始煸炒。
之所以用猪油,主要是增加汤品的香味儿。
这道菜用的食材中,鸡汤、鱼肉、竹笋、火腿等都是增鲜的,增香的只有香菇,而且还用鸡汤焯了一下,相对于鲜味来说,香味儿有些不足。
所以放一些猪油进来,以此来增加汤品的香味而。
而放葱姜的目的,则是让香味儿更丰富一些,另外也能达到去腥的作用。
毕竟食材中有鱼肉,放点葱姜进去,能够最大限度的衬托鱼肉的鲜美。
炸出香味儿之后,戴震霆将准备好的鸡汤倒进去。
这些鸡汤是清鸡汤,看上去跟开水一样,不过鲜味却很浓郁。
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