老爷子把乳猪放在木炭上方三十多厘米的地方,先把猪腹腔朝下进行烤制,等猪肚子里表面的水分收干,表面出现微微焦黄的时候,再翻过来烤猪皮。
烤制分为两步,第一步要先用猛火,把猪肉表面的水分烤干,这样能够锁住肉中的水分,使得做出来的猪肉吃起来更鲜嫩多汁,吃起来口感会更好。
把乳猪里里外外烤一遍之后,这会儿不管猪皮还是猪肚子里面的肉,全都染上了一层淡淡的焦黄。
老爷子停下来,用锡纸把猪耳朵、猪尾巴以及猪蹄这三处比较容易烤焦的地方裹住。
裹好之后他继续把乳猪放在炭火上进行烤制。
跟之前一样,先烤猪肚子,等猪肚里面的肉烤熟之后,再烤猪皮。
用这种方式烤乳猪,不仅能够把猪肉彻底烤熟烤透,而且把烤猪皮的环节放在最后,能够让猪皮变得更加酥脆,吃起来更加美味。
“做烤乳猪的时候,后腿的部位是重点,不管是猪皮部分还是里面,都需要增加烤制的时间,以免出现生熟不均的情况。”
老爷子一边烤制,一边指点着徐拙。
不过不用怎么指点,因为徐拙整理的那只乳猪也快到了烤制的时间。
等会儿可以亲自体验一番。
在老爷子差不多把乳猪肚子烤好的时候,于培庸从厨房里走了出来。
晚饭差不多已经好了,他还准备炒几个爽口的菜。
毕竟今晚两只烤乳猪呢,荤菜是绝对够了,只要再搭配几道爽口下饭的菜,就是一顿丰盛的晚饭。
不过这会儿做晚饭还有点早,所以于培庸从厨房走了出来。
接替了老爷子的活儿,继续做烤乳猪。
老爷子起身后拍拍膝盖说道:“真是老了,以前觉得坐在烤炉前面烤肉是后厨最轻松的活儿,但现在居然觉得好累。”
于培庸笑了笑说道:“这是最传统的烤乳猪手法,在广东那边都已经被淘汰了,难度可想而知。
你歇会儿,剩下的我来。
小拙,传统的烤乳猪一般都是两个人来操作,在烤乳猪皮的时候换岗。
一直是一个人烤的话,等烤到猪皮的时候手和胳膊会觉得很累,甚至会发抖。
这很容易导致烤出来的猪皮,颜色出现不均匀的情况,影响烤乳猪的整体卖相。
所以,两个人配合,烤猪皮的时候换人,能够让烤出来的猪皮颜色更漂亮。
当然了,现在都是用炭炉先焖再烤,就不需要两个人一块儿操作了。”
徐拙有些意外,他没想到这里面居然会有这么多门道。
于培庸从猪屁股的部位开始烤制,一点点把猪皮烤到发红为止。
而猪皮在烤制的时候,也出现了密密麻麻的气泡。
这些气泡,就是烤乳猪外皮香酥的秘密所在。
等第一只烤乳猪烤得差不多的时候,李浩孙盼盼和季明宇闻讯而来。
今天其实没有约饭的打算
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