徐拙端着一拖盆蟹壳倒进了锅里,一直等锅里的蟹壳跟油齐平才住手。
锅里的油温确实不高,徐拙站在灶台前等了好一会儿,才看到有细密的小气泡顺着蟹壳边沿冒出。
闲着没事,老爷子给徐拙讲了一下油温的分类,省得这孩子在不懂装懂闹出笑话。
在中式厨房中,很少用多少度来表达油的温度,对于油温,厨师们更习惯用几成热这个度量单位。
根据热油温度的划分,每成热约为25度左右。
厨师们习惯性把按照油的温度,把油锅分为四个等级:温油,温热油,热油及烈油。
温油,也称为三四成热。油温在100度左右,此时油面泛起白泡,无声响和青烟。
温热油,也称为五六成热,油温在150度左右,此时油面向四周翻动,略有青烟升起,这种油温最适合煎,软炸等。
热油,也称为七八成热,油温在200度左右,此时油面的翻动转向平静,青烟四起并向上冲,这种油可适用于炸、烹、炒、氽等烹调方法。
烈油,也称为九到十成热,油温在257度左右,即将到燃点,仅适用于爆菜。
而用手测试油温,也有技巧的。
手掌放在离油表面5~8厘米处,如果没有温热感,油温则大约为100~120,也就是四成热。
如果掌心温热但不觉得烫得慌,温度则大约为120~140,也就是五六成热。
如果有烫手的感觉,油温可能已经就超过180了,这就是七八成热。
当然了,每个人的具体体感不一样。
有的人稍微感觉到热就觉得烫得受不了,所以具体几成热需要自己去慢慢摸索适应,根据自己的体感来理解。
不想用手试油温也没关系,买个厨房温度计就行了。
用的时候往油锅里一放,温度的数值立马就显示出来,比用手比划着测试准确得多。
老爷子说完,就去背着手,看薛明亮炒菜去了。
徐拙把手放在油锅上面,感受着温度。
不过锅里的油温太低,他感受半天也没什么感觉,反而闻到油锅的里蟹味越来越浓。
这才仅仅是蟹壳而已,味道居然就能轻易闻到。
等会儿做秃黄油,不知道味道会有多浓烈。
想想真是馋人啊。
不过徐老板很好奇,假如费这么大的劲做出来的秃黄油不如人家于培庸做的,老爷子会不会一怒之下把这锅秃黄油给扔掉?
毕竟他付出这么多,就是为了把于培庸比下去。
要是这么大阵仗结果比不下去……
多少有点尴尬。
徐拙微微叹了口气,有点可惜那坛子三十年多年的花雕老酒。
虽然现在市面上很多号称三十年或者五十年的花雕老酒,但是真正这个年份的,现在真不多见。
当年那条《黄酒潜规则:两年变十年》的新闻,揭开了黄酒造假的遮羞布,让所
请收藏:https://m.yzhlmcl.cc
(温馨提示:请关闭畅读或阅读模式,否则内容无法正常显示)