潮汕肠粉根据地区不同,用的料汁也各不相同。
潮州喜欢用花生酱和芝麻酱,揭阳喜欢用卤汁,而汕头,更喜欢放酱油。
酱油,是潮汕人的心头好。
在其他地区,酱油只是一种普通的调味品。
但是在潮汕地区,酱油有更多的使命。
各种生腌海鲜,酱油是必不可少的配料。
比如生腌皮皮虾和生腌螃蟹以及鱼类。
这些美食,都离不开酱油的身影。
而著名的潮汕卤味,酱油更是卤水中必不可少的调料。
潮汕卤鹅那红润的色泽,就是因为做的时候加了酱油。
除了做菜,酱油在日常饮食方面也很重要。
比如吃白粥,外地人一般会配上酱菜之类的佐粥小吃。
而潮汕人更喜欢往碗里倒一些酱油进去。
据说味道非常不错。
吃油条,在其他地方都和豆浆搭配。
但是在潮汕地区,油条必须蘸着酱油吃才更有滋味儿。
甚至吃煮鸡蛋,潮汕人也会蘸一下酱油。
除了这些正常的食物之外,酱油还广泛用于在水果方面。
吃杨梅要蘸酱油,吃菠萝要蘸酱油,吃芒果荔枝更要蘸酱油。
甚至可以说,所有热性水果,送入潮汕人嘴里之前,都要和酱油来个亲密接触才行。
而现在,潮汕人又发明了酱油的新吃法。
比如在冰淇淋或者果汁冰上面淋上酱油,据说味道很刺激。
潮汕人这么爱吃酱油,所以在肠粉中加酱油也就理所当然了。
在汕头,只有淋上特制的酱油,一盘肠粉才算是有了灵魂。
才有了跟其他肠粉不一样的风味和口感。
不过这个酱油,可不是随便弄点生抽或者老抽就行。
汕头肠粉所用的酱油有点像四川的复制酱油,得把普通酱油辅以各种配料进行熬制,这样才能成为肠粉中必不可少的搭配。
在汕头,做肠粉的店面很多,但是各家所用的酱油却各不相同。
甚至可以说,在汕头肠粉圈子里,根本找不到两家酱油味道一模一样的肠粉店。
每家都有自己熬制酱油的秘方,这是各家肠粉店的立足之本。
徐拙得到的这种熬制方法相对来说比较简单,至少跟那些动辄几十种配料的做法相比,系统给的做法,貌似也就比复制酱油复杂那么一丢丢。
首先把生抽和老抽加入到碗里,放入适量食盐和白糖,再倒入等量的清水,搅拌均匀。
然后锅里倒花生油,放入蒜末爆香,然后倒入搅拌好的酱油汁,煮开后倒入两勺蚝油,往肠粉上浇的酱汁就做好了。
其实配方中要求比较严格,需要用广东地区流行的海鲜酱油,另外在熬制的时候还要放入鱼露,这样味道才更好。
不过现在店里没这些,徐拙也就没放。
料汁煮好之后,徐拙又用花生油熬了一些葱油出来。
等会儿跟料汁一起淋到肠粉上,吃起来味道会更好。
忙
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