听了老爷子的话。
徐拙才明白为什么这道菜要强调蛋清糊了。
没有蛋清糊,鸡肉根本不好卷成鸡卷。
而且就算能卷成,下到油锅里一炸,立马就会开裂。
鸡卷就成了鸡片,或者鸡团。
跟菜名网油鸡卷完全背道而驰。
至于老爷子说的形,倒是很好理解。
这道菜的重点就是鸡卷,只要能做成卷,就成功了大半。
剩下的只要味道适中,外表香酥。
这道菜就能拿到九十分以上了。
“这种炸品在宴席上算不得主菜,所以讲究形,味道如何反而是其次。你要会做这道菜,基本上就能做所有的天妇罗了。”
“天妇罗?”
徐拙有些意外,这玩意儿怎么还扯上日料了?
老爷子笑笑:“所谓的天妇罗,其实就是外酥类炸品的统称,这道网油鸡卷,比天妇罗的难度要大,所以你要会这道菜,做任何天妇罗都不在话下。”
徐老板听了,有些诧异。
难道说,会炸东西就能去日料界装逼了?
徐拙对日料没啥感觉,感觉太注重形式美。
不是说味道不好,只是相对于中餐那名目繁多的变化,日料的形式都相差不大。
他以前也去过几个有名的日料店吃过,但是感觉都很一般。
吃来吃去,还是中餐更过瘾。
当然了,逼格方面,日料比中餐拉得要满。
徐拙觉得在逼格方面能跟日料媲美的,就是现在赵光明正在筹备的分子料理了。
这两者简直就是美食界的陈北玄和李七夜。
不过到底哪个逼格更高,这就见仁见智了。
法餐虽然也挺有逼格,但是法餐更注重程序。
上一道菜就换一副刀叉。
吃完一道菜得等半天才能见到下一道菜。
程序非常固定,逼格方面就弱了一些。
徐拙开始准备做网油鸡卷的配料。
不知道是这道菜真的太弱,还是C级招牌菜有特权。
系统一下子给了三种网油鸡卷的做法。
第一种就是最常见的,用网油把鸡肉丝与马蹄碎以及火腿丝包裹起来,裹上蛋液面包糠进行油炸。
第二种比较好看,不过更繁琐一点,增加了海苔片、冬笋和胡萝卜条。做的时候把胡萝卜条包裹在最中间,这样做出来的颜色比较好看,味道更加多元。
第三种的做法跟第二种相差不大,不过把胡萝卜条换成了芝士条,吃的时候会扯丝,估计女孩子更喜欢吧。
不过不管哪种做法,隔壁小孩儿都哭定了。
徐拙打算先把第一种做出来。
感受感受这这道菜的不同之处。
顺便也试试老爷子说的蛋清糊。
他先把鸡胸肉片成三四毫米的肉片,然后切丝。
切好之后,他把那块火腿拿出来,也切成跟鸡肉一样的肉丝。
接着开始收拾马蹄。
马蹄也叫荸荠,口感脆嫩微甜。
是很多甜品和菜品的不可或缺的配料。
徐拙把马蹄去皮
请收藏:https://m.yzhlmcl.cc
(温馨提示:请关闭畅读或阅读模式,否则内容无法正常显示)