金大彪架上炒锅的时候,徐拙刚刚把要用的豆莛给收拾好。
他不紧不慢的走到水池边,准备把豆莛浸泡一下。
金大彪轻蔑的看了徐拙一眼,熟练的滑锅,重新舀一勺菜籽油倒进去,估计觉得这样炒菜不香,他又挖了点猪油丢进了锅里。
这一幕,看得关俊杰直摇头。
做川菜,确实有荤菜素油、素菜荤油的说法。
但不代表所有菜都要这样做。
比如这道酸辣绿豆芽,就完全没必要加猪油。
一道开胃爽口的豆芽菜,你加猪油算怎么回事?
等凉了你让顾客还怎么下筷子?
但是金大彪却自我感觉良好。
为了展示自己做菜的功夫,豆芽菜倒进锅里的时候,他还特意表演了一个大翻勺。
不过这道菜不适合大翻勺,而且他的操作也有些不专业,导致好几根被热油裹着的绿豆芽掉在了他手腕上。
疼得他差点把手中的炒锅给扔掉。
徐拙把豆莛泡在水里之后,就架上炒锅。
把锅烧热后倒入花生油,然后他捞出水中的豆莛,开始控水。
做这道菜,一定要把豆莛表面的水分控一下。
这样做的时候才不容易出现炸锅的现象。
从操作上来讲,会更加安全。
不然豆芽上的水滴到锅里,那些滚热的热油立马就会四处迸溅。
以前厨房脱水,一般都是放进筐里端着颠几下,或者小心的甩几下。
现在不用这样做了。
现在厨房一般都有做沙拉用的蔬菜脱水器。
先把豆芽倒进一个特制的筐里,然后放进配套的一个盆里,盖上盖子,转动盖子上的手柄,里面的菜筐就会快速转动起来。
利用惯性,把菜品表面的水甩干。
做完这些后,徐拙把豆芽端出来,放在一边,等待油温升高。
锅里冒出缕缕青烟的时候,徐拙抓了几十颗花椒丢进锅里,炸出香味儿后,用细网筛捞出来丢掉。
接着他把豆莛倒进大漏勺中,等油温升高到九成热的时候放在油锅正上方,左手端着漏勺,右手拿着勺子,把锅里烧开的热油舀起来,浇到豆莛上面。
一边浇,左手还得一边翻动漏勺,让豆莛受热均匀。
“他这是在干嘛?闲得慌啊?”
曾老板的老婆看不懂徐拙的操作,觉得好无聊。
做菜就做菜,搞那么多噱头做什么?
但是其他人,包括关俊杰在内,都被这一手给惊到了。
没一定油炸功底的话,这一步绝对要翻车。
而且做这一步对臂力的要求也很高。
左手不仅要一直用小翻勺的技法翻动漏勺,而且还得让漏勺始终处于油锅上方,这样漏勺中淋出来的热油才会重新滴到锅里。
而右手得不停的把锅里的热油舀起来,然后均匀的浇在豆芽上。
这个步骤看似简单,但是真正操作起来却很麻烦。
因为两手的动作不一样,偏偏还得同时进行。
就跟
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