做糖醋鱼的时候,炸鱼有一定难度。
炸狠了鱼有糊味,炸轻了鱼肉不熟。
油温太低,炸出的鱼不酥,软绵绵的没口感。
油温太高,炸的鱼里生外熟,让人难以下咽。
而除了油温之外,挂糊,也是影响炸鱼口感的关键。
等油温升高的时候,徐拙把鱼从盆里提出来,控一下上面的料酒,顺便把鱼身上的所有葱姜都挑干净。
这些腌料都有清理干净,不然在油锅里会炸熟,导致鱼肉有苦味。
去干净后,徐拙提着鱼尾,鱼头朝下放在一个空盆上面。
另一只手端着刚刚搅好的面糊,顺着鱼尾慢慢往下倒。
一边倒,一边左右转动鱼身,让所有的花刀都散开,这样面糊也能均匀的挂在鱼身上。
等面糊倒完之后,一些没挂到面糊的地方,可以用手抓着盆地流淌下来的面糊,重新再挂一遍。
争取达到里外都能挂上面糊,同时面糊的厚薄要一致。
挂好面糊之后,要提着鱼尾颠两下,让多余的面糊从鱼身上掉下来。
油温七成热的时候,开始炸鱼。
炸之前,首先把火关小,然后提着鱼尾,把鱼头下进油锅中炸。
另一只手拿着勺子,把锅里的热油舀起来,顺着鱼身倒下去。
用淋炸的方法,先给鱼身定型。
之所以没直接下锅,主要是为了防止下锅后鱼身上的面糊会掉落下来。
另外直接下锅的话,打的牡丹花刀可能会变形,或者直接合上,影响整体的美观。
淋炸法徐拙倒是很熟悉,因为油泼豆莛用的就是这个方法。
等到鱼身微微发黄,面糊都全部凝固定型之后,徐拙这才把顺着锅边,把鱼身顺到锅里进行炸制。
这个时候,锅里的油温已经降了下来。
正好可以用浸炸的方式,把鱼肉内部的炸熟炸透。
这也是刚刚开炸之前要关小火的原因。
淋炸不仅仅是为了给鱼身定型,也是为了给锅里的油降温,为浸炸做准备。
几分钟后,徐拙把鱼翻个身,再炸两三分钟,把鱼捞出来放在一边备用。
然后开大火,让锅里的油温升高,准备复炸。
这个时候,徐拙在旁边的灶上架上炒锅,先滑锅,然后在锅底淋入一些底油,把调好的糖醋汁倒进去,开始熬煮。
烧开之后把火调小,让锅里的汤汁慢慢熬着。
这种糖醋汁是传统的糖醋汁,在粤菜中,这样的糖醋汁已经被淘汰,粤菜中用到的糖醋汁做法更加复杂,复合的味道也更多。
不过糖醋鲤鱼的技能中没有附带,让徐拙稍稍有些失望。
估计以后学到咕咾肉的时候,才能够把粤菜的糖醋汁学到手。
等油锅中的油温升高到七成以上,徐拙开始复炸鲤鱼。
鲤鱼复炸不用太久,三十秒就够了,因为鱼肉已经熟透,现在只要把鱼的外表炸酥就行。
炸好的鲤鱼放进盘子里摆出造型
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