要是说徐拙做干煸肥肠的方法是饭店做法,那么于培庸教他的,就是家常做法了。
家常做法和饭店做法最大的区别是,多了煸炒的步骤,而把油炸的步骤给取消了。
具体做法是,把煮好切成滚刀段直接放在不放油的锅里煸炒,直到煸炒出油、并且肥肠的外表变得焦黄才从锅里盛出来。
接下来的步骤就跟徐拙做的一样了,先炒配菜,再把肥肠放进去调味,然后出锅装盘。
于培庸把这道干煸肥肠做出来之后,问了徐拙一个问题。
“孩子,你说说,这两种做法做出来的菜,有什么区别?”
考试环节来临。
徐拙没有着急回答,而是用筷子分别尝了两盘菜。
炸过的肥肠吃起来更酥一点,而干煸出来的味道更香。
其他方面,倒是很相似。
比如辣度,比如配菜的搭配,全都很相似。
“油炸过的更酥一些,干煸的更香一些,别的……好像没区别了。”
徐拙以为相差很大呢,没想到居然这么接近。
“那你说,为什么饭店都喜欢用油炸,而不是干煸呢?”
徐拙愣了一下,随即说道:“肯定是为了提升效率,油炸的可以一次做出来,有顾客点直接跟配菜炒就行了。而干煸,不仅需要单独做,对火候的要求也很高……”
好歹也是个合格的厨师了,徐拙很容易就能想到这里面的门道。
于培庸满意的点点头:“你这是从厨师角度来考虑的,倒也不算错。不过,还有个原因呢,你没说出来。”
还有个原因?
徐拙想了想,有些不明所以。
难道光一个提高效率还不够么?
别的原因……
他还真想不起来。
于培庸也没卖关子,笑着说道:“作为一个经营者,不仅要从效率和成本上考虑问题,还得从经营的角度来看待这件事。”
所谓的经营角度,就是更大化的增加利润。
就拿这道干煸肥肠来说,油炸过的肥肠有个很明显的缺点,得趁热吃。
一旦凉了,肥肠就没了那种外酥里嫩的风味特点,味道和口感都会大打折扣。
而家常做法做出来的肥肠却不会这样,哪怕凉了,口感也没有多大变化。
“既然有这么明显的缺点,为什么饭店还用油炸的方式啊?”
于培庸给出了答案:“因为可以多点菜!”
炸过的肥肠上桌后,顾客吃得快的话,盘子早早就空了,吃得慢的话,味道又会打折扣。
这两种情况,不管出现哪一种,都会促使顾客再点菜。
饭店的利润,也就增加了上来。
所以,这种既能提高效率,又能增加利润的油炸肥肠的做法,就在餐饮业逐渐盛行。
听了于培庸的话之后,徐拙才算是明白过来,干煸肥肠为什么会有两种做法了。
既然这玩意儿需要趁热吃,他没再耽搁,把两盘肥肠端出去让大家品尝。
刚刚
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