两天后,来意乐山的小麻鸭和全国各地的香料冰糖麦芽糖,全都运到了四方酒楼。
建国清点好货物数量去楼上办公室报备一下,然后就凑到了徐拙面前。
“咱又准备上新菜了?”
徐拙笑了笑说道:“也不算新菜,只是打算把店里现有的甜皮鸭改良一下而已。”
甜皮鸭的做法,大致上分为四个步骤:清洗、腌制、卤煮、油炸、抹糖。
清洗倒是不复杂,曹坤和他的几个徒弟就能完成。
具体做法是先把白条鸭浸泡三四个小时,让鸭子完全舒展开身子。
这些白条鸭都是通过冷链运输过来的,难免有挤压的现象,所以要先浸泡,等鸭子舒展开之后再清理,避免鸭肉的褶皱处存污纳垢。
浸泡过后开始清理,这是个细致活儿。
不仅要把白条鸭腹腔中的血块杂物清理干净,鸭头同样也要重新修整,比如鼻腔口腔等部位,全都要照顾到。
另外鸭身上留的一些毛根,也得拔掉,尽可能的把鸭子里里外外都收拾干净。
清理干净之后再洗一遍,斩掉鸭翅鸭掌,把鸭子一个个放在工作台上,开始腌制。
腌制鸭子的香料徐拙自己做好,这种腌料一般都是五香粉和食盐,不过今天徐拙用的是B级招牌技能,自然没这么简单。
这个腌料用了差不多有十种香料,用炒椒盐的方式入锅炒制,然后再粉碎成粉末。
用的时候直接往鸭身上涂抹,里里外外都要涂抹一遍。
等到腌料彻底浸入到鸭肉中之后,差不多得四五个小时。
所以按照正常的安排,应该是前一天晚上把鸭肉泡上,第二天凌晨两三点开始清理进行腌制,这样就能赶在天亮后把鸭子做好了。
不过今天是试验,而且酒楼也不用出摊,啥时候做都行。
鸭子腌上之后,徐拙便从仓库拿来一些麦芽糖和老冰糖,开始熬糖浆。
抹糖虽然是做甜皮鸭最后一步,但是熬糖却得提前下手才行。
因为在鸭子身上抹的糖浆最少得熬俩小时才能用。
所以只有提前熬制,才能在鸭子炸好后立马进行抹糖的步骤,让鸭子的外皮变得又脆又甜。
假如炸好鸭子后耽搁的话,鸭子的口感就会稍微打个折扣。
锅里加水,放入一块七八斤重的麦芽糖,再放入一块约莫有三四斤的老冰糖。
然后开火进行熬制。
甜皮鸭发源于乐山,这是个很有意思的地方。
在遍地喜欢吃麻辣的四川,乐山人却更热衷吃甜,四川各地流行的那些甜食小吃,多半都来自这里。
今天做的这道甜皮鸭,就是乐山人噬甜的证明。
锅里的水烧开后,徐拙拿着一根光溜溜的中号擀面杖,伸进锅里开始慢慢搅动。
其实这个时候,应该往熬制糖浆的锅里加一些鸭油进去的,这样熬出来的糖浆会有股鸭香味儿。
但是鸭油熬制不易,
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