锅里油温四成热的时候,徐拙往锅里放了八角香叶桂皮,趁着油温升高的时候,顺带着炸出这些香料的香味儿。
等到油温升高到六成热的时候,再用漏勺捞出来,这个是不能炸时间太长的,容易有苦味儿。
捞出来之后,就直接把姜片葱段放进锅里,同时把火调小。
这个时候锅里的油温其实已经挺高了,接下来就全程小火操作,火不能大,不然一锅食材就会毁掉。
葱姜下进去之后,直接把准备好的干辣椒段倒进去。
专业版的做法用,干辣椒段的总量只增不减,徐拙一次倒入了半锅辣椒段,看得旁边的郭兴旺一愣。
“乖乖嘞,不过了?”
干辣椒段下进去之后,徐拙就用漏勺不停的翻着,把锅里的辣椒充分炸出香味儿。
这是个很细致的过程,得不停的翻才行。
而之所以先下辣椒的原因,其实也很简单,就是先把锅里的油炸成辣油,再用辣油炸鸡块,这样一来,鸡块儿能不入味儿吗?
等到锅里的辣椒炸出香辣味儿之后,徐拙端着一大碗腌制好的鸡块倒进了锅里。
开始翻炒。
这个时候,其实不用太担心辣椒会糊掉,因为锅里的热量几乎全都被鸡块儿给吸收了,甚至连油温也下降了很多。
所以只需要慢慢翻炒就行,让油中的辣味儿渗入到鸡肉中,同时也让鸡肉中的水分被充分的炸出来。
这个过程看似缓慢,其实也就几分钟的事儿。
因为鸡肉块儿小,而且切之前已经充分把表面的水分擦干,肉中的水分并不多。
所以只要在下锅后迅速把鸡肉滑散,很快就能把鸡肉炸成浅黄的颜色。
这个时候,徐拙端着准备好的半碗花椒倒进了锅里。
锅里的热油再次得到了降温。
其实这种一锅出的做法,本身就是一个不断让油升温降温再升温的一个过程。
只有让油温保持在一定的范围内,再加上翻炒的技巧和经验,才能把这道辣子鸡做好。
继续用漏勺翻炒,这次不仅要翻辣椒,还得把鸡块儿和花椒一块儿翻匀。
等到锅里有花椒味儿飘出来,且鸡块儿的颜色再次加深成金黄色的时候,徐拙舀了大半勺生抽倒进了锅里。
又是一次降温。
这是给鸡块儿辣椒花椒等食材加个底味儿。
而之所以用生抽而不用食盐,不光是出于降温的考虑,还有其他方面的原因。
经过热油烹制之后,生抽中的那股发酵味儿会被挥出来,剩下的是浓郁的酱香味儿和咸鲜味儿。
这两种味道会附着在鸡块辣椒和花椒上,给菜品增加一种复合香味儿。
另外,生抽倒进锅里挥发的时候,也会把辣椒的冲味儿和花椒的苦味儿带走,形成辣而不燥,麻而不苦的特点。
总之,放生抽是做辣子鸡的必要步骤。
当然了,仅限于这种高端做法,魏君明教
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