袁天野刚刚舒展的眉头又皱了起来:“颠勺就这么重要?把锅放在灶上炒菜,也能做出好菜来吧?”
“不是这样的,公子。”说到自己的专业,马教习就侃侃而谈,“食材在加热的过程中,只用铲子前后翻动,受热往往会受到一定的局限,不利于主配料的均匀受热。前后左右各方位的颠勺,能使受热面增大,更有利于菜肴在短时间内烹熟,汁芡包裹也更为匀称,使菜肴的味道更好。还有,菜肴装盘也是成菜的关键,对影响成菜质量关系极大。装盘时要求出勺动作敏捷,干净利落,准确无误。而运用颠勺来装盘,避免了菜肴抓勺边和与勺底触盘的弊病,使成菜丰润饱满。正因如此,所以勺功就成为了厨师的一项重要的基本功,我们在入门考试时才会设有颠勺这一项内容。如果一个厨子连颠勺都颠不起,要想把菜肴的味道做到极致,实在很难。”
余光中看到袁天野满脸的不愉之色,马教习还硬着头皮,把话说完:“除了颠勺,还有一个方面,那就是干厨活其实是一项体力活。公子也知道,做厨子的,一口气做七、八道甚至十几道菜,都是很正常的事。要是没个力气,炒上五、六道菜可能就累趴下了,根本完不成任务。”又解释,“属下对林小竹,并没有什么成见。公子问到这事,属下就实话实说而已。属下做了这么多年的厨子,带了这么多年徒弟,有什么样的体力才能成为一个好厨子,属下心里有数。属下觉得。以现在林小竹的底子,要想一个月后达到颠勺的水平,几乎是不可能的。”
袁天野紧紧地盯着马教习的眼睛眯了眯:“你的意思是,只要一个月后考试的颠勺上,她不能达到要求,就不能再呆在厨艺班?”
“不是不能,而是不适合。”马教习拱手答道。
看袁天野的脸色明显的黑了下来,那黑曜石一般的眼眸似正闪着寒光,他心里叹了一口气,道:“说心里话。林小竹要不学厨艺,不要说老俞,我都舍不得。这样的学徒,一辈子能遇上一个,就是当师父的福气。可正因为她这么出色。属下才不能不把这其中的利弊跟公子说清楚。如果她去四班,练点刀功,专学那么十几、二十来道精致的拿手菜肴。再学学烹茶煮酒,或许对公子更有益处。而学厨艺,这样出色而要强的孩子,学到一半却连上灶都上不去。不光是她难受,我跟老俞、秦管事也不好受。”
袁天野没有说话。只是盯着马教习。似乎在判断他所说的话是否出自真心。马教习说这话,还真没有私心,就事论事,实话实说。所以目光不闪不避,丝毫不见慌张。
良久,袁天野收回了目光,摆了摆手:“你先下去吧。”对林小竹的事却不置可否。
“是。”马教习拱
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