猪五花切成一寸见方的肉块,每一块上都打十字系上绳扣,以免之后的长久炖煮会变了形。
肉类若要达到一个入口即化的软烂境地,必不可少的一步便是长长久久的小火温炖,但这样也会带来一个炖散、不成样子的结局,所以有人提前在肉里插上签子、有人提前在肉外头扎上棉线。
但还是东坡肉所用的十字扎绳法子最是好使,济南府有一道名吃叫做把子肉,是炖卤的肥瘦对半甚至肥肉更多的大肉片子,只要是炖得到位了,无论怎么扎都也还会肥瘦分开。
扎好棉线后寻一个沙煲,在沙煲底下铺上先前准备好的山楂片、红枣、八角和花椒,将肉块皮朝上码在中间,淋上老抽、生抽、熬好的糖色、盐,取陈酿黄酒加至肉片的三分之二处。
制作长时间炖煮的菜品时,如果要用酒类炖煮,最好是选用陈酿,若是选用发酵时间不充足的酒,容易发酸发涩。
到了这一步,之后的步骤也就简单了,炖上二刻翻个面,如此翻上两次,勤看着沙煲内汁水,别烧干了就行。
炖肉的功夫里可以去做左宗棠鸡和五柳炸蛋。
左宗棠鸡其实也并非是左宗棠开发出来的菜品,而是建国后由一个厨师创制,后托名左宗棠,其实就是糖醋鸡丁,现在这道菜已经成为了国外中餐馆的名菜之一。
做法也不算特别难,整体过程多少有些像东北溜肉段和咕咾肉,口味也像,只是将猪肉替换成了鸡肉而已。
肉得用鸡腿肉,做黄焖鸡与鸡公煲也多是用这个部位,肉质紧致坚硬,不死不柴,但上面的脂肪得去掉,皮也不能留,改刀成小块之后用料酒、生抽、盐和蛋清腌制到一处备用。
随后调酱汁,生抽、老抽、米醋、白糖、盐,多加一些番茄酱,最后加上些水淀粉调匀。
这个年代已经有了黄豆酿造酱油的工艺,口感上更像老抽,酱味浓郁,鲜味却低。
作为一个精致的做饭人,色泽淡雅、味道鲜美的生抽是宁歆歆做菜时不可缺少的调味品之一,就只能让系统发这个财。
方才做东坡肉时便已备下了葱姜,如今备配菜只需再切些青红椒、剁些蒜末。
腌好的鸡肉裹一层淀粉,锅内下宽油,待到筷子尖伸入可以冒气泡,就下鸡块去炸,等到颜色金黄时捞出,灶下加柴,油温升高后复炸一次,保证炸熟的鸡块更加酥脆。
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