高手!”小薛和小林纷纷起身,抢着给官静发烟:“一直以为官人你刀章漂亮,没想到炉灶功夫也是同样牛逼!”
【玄武宴】最后收尾的两道蔬菜,给“二十四桥明月餐饮会所”的上上下下留下了极其深刻的印象。说起来中餐宴席对时蔬也没什么太大的讲究,一般来说,只要符合时令,味道正点便行了。今天也惟有最后这两道时蔬王师和戴师没把关也没有调味,全由官静自主发挥,谁知道正是两位老师傅的放任,反倒让大家煞开一番眼界。
静哥儿烹制的两道时蔬,一道是“素扇罗汉斋”,另外一道是“橙香南瓜烙”。
“素扇罗汉斋”的主料是板栗、银杏、粟笋、香菇、口蘑和菜心,这道菜只要是合格的厨师都能轻松搞定,无非就是把食材按照颜色和次序在锅里排成扇形造型,上火加高汤调味、勾芡淋油便可大功告成。
静哥儿也是按照这个流程做的,只不过他在“素菜罗汉斋”出锅之前竟然来了一次“大翻锅”!这是北方厨师的翻锅(也称颠勺)绝技,说白了,就是将炒锅高高拉过头顶,通过腕力技巧将锅中的菜肴来上一个三百六十度、底面朝上的咸鱼大翻身——红口白牙说起来是挺容易的,真要做起来就不是一般的难了,要知道炒锅中除了菜肴,还有滚沸的油汁汤水,技术稍不过关,大翻锅的直接后果就是被飞溅的汤油水汁烫出一脸燎泡。
一般来说,能进行“大翻锅”的菜肴,大多是“干烧鲫鱼”之类经过淀粉勾芡,浓缩了汤汁,食材又是基本完整一体的大菜。“素扇罗汉斋”的主料中有板栗和银杏这两大圆滚滚的球形食材,遭遇外力很容易发生蹦跳,显然属于最不适合“大翻锅”的菜肴。
可是偏偏官静就在“素扇罗汉斋”出锅前来了一次嚣张无比的“大翻锅”,胳膊和炒锅拉过头顶时,高度之夸张,险险将油烟机上面的照明灯泡给剐下来。从翻锅到装盘,他的整套动作完成的行云流水,流畅舒展,锅中的银杏和板栗自始至终纹丝未动,出锅之后,时蔬组成的金牌素扇轩爽不乱,堪称奇迹!
这一手,戴师和王师扪心自问这辈子是做不到了,不但他们,整个广陵或许也没有哪个厨师能做到。
还有一道“橙香南瓜烙”本来也是很普通的素菜,常规做法是用南瓜切丝,拍上淀粉在锅中以底油文火煎成圆饼状,再洒上陈皮丝,待南瓜丝和陈皮丝彻底煎硬融为一体后,再入油烹炸至发脆,经改刀装盘即可上桌。
而官静用南瓜切成的却是短丝,下锅煎成了一个个金澄澄的小帽子,丝路纹理细密严整,酷似竹斗笠,刚好一口一个,不需改刀。
没人想的通他是怎么控制油温,恰好能让南瓜烙中间凸起笠尖的。
素菜能做成这
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