卤鸭子的时候,摆放很重要。
鸭子要一只只屁股朝上、整齐码放在卤汤中,而且只能摆放一层,不能重叠。
放的时候要先把鸭子完全按到卤汤中,让卤汤把鸭子的腹腔灌满,然后再让鸭子自然浮起。
最重要的一点,往卤汤中放鸭子的时候,锅里的卤汤不能是烧开的状态。
因为沸腾的卤汤温度过高,容易把鸭皮烫破,一般不超过仈Jiǔ十度,鸭子放进去就没事。
鸭子全部放进卤汤中之后,先浸泡十来分钟,让鸭子里里外外都适应一下卤汤的温度。
然后徐拙把夹层锅的锅盖盖上,大火烧开后转小火卤制。
“接下来要做什么?”
曹坤激动的搓着手,这做法确实比他做的专业了很多,而且每个步骤都条理清晰,不愧是国宴后厨流传出来的秘方。
徐拙笑着说道:“还得煮点麦芽糖水,炸之前把鸭子放进去蘸一下,这样炸出来的颜色更红润。”
说完,徐拙拿着一个汤锅,接了大半锅水放在灶上开始烧,顺手切了块两三斤重的麦芽糖放了进去。
这麦芽糖水浓度不用太高,就是油炸时候上个色而已。
而且也不用熬煮太长时间,只要麦芽糖融化开就能关火放在一边晾着。
卤汤烧了二十分钟左右,徐拙和曹坤一起把夹层锅的锅盖掀起来,开始进行卤制中必不可少的步骤——打调。
所谓打调,就是把鸭子翻一下,从鸭屁股朝上倒腾成鸭头朝上。
已经卤了二十分钟,鸭脖已经打弯,用一根铁钩勾住鸭脖子,轻轻用力就能把鸭子翻过来。
这个时候鸭皮已经熟透,所以翻的时候得小心点,免得弄破鸭皮,影响整体卖相。
鸭子翻过来之后,还得用铁钩提着鸭脖把鸭子吊出来,然后拿一把尖刀,从鸭子脖根处刺进胸腔中。
“这都快卤好了,为啥还要剌一刀啊?”曹坤满脸都是不解。
徐拙笑着说道:“这块肉比较厚实,不容易卤透,而且不剌这一刀的话,鸭子的腹腔会有气压,使得卤汤进不到腹腔中,导致鸭肉熟度不一致。”
说白了,这一刀就是给腹腔放气的,毕竟现在鸭屁股朝下,不刺这一刀,腹腔中的那些空气是根本排不出去的。
全部弄完之后,把锅盖盖上,继续小火闷煮。
曹坤这会儿没啥事儿,把注意力放在了切下来的鸭掌和鸭翅上了。
“徐拙,这鸭掌和鸭翅是直接卤了,还是做成其他菜?”
徐老板干咳一声:“直接卤了就行,卤好后别忘了跟前台那边说一声,让那边加到菜单上。”
其实徐拙也想好好发挥一下,做出美味的干锅鸭掌、干锅鸭翅或者其他样式的菜品,做好了可比鸡翅鸡脚好吃。
奈何……
没有相关技能,徐挂逼也只能望鸭兴叹。
又闷煮了差不多半小时左右,徐拙用铁钩勾起一只鸭子
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